Name: Mycetinis scorodonius, Echter Knoblauchschwindling,  Marasme à odeur de poireau, Faux mousseron (franz.)

Natürliches Vorkommen: Nordeuropa und Nordamerika

Schwierigkeitsgrad im Anbau: 8 von 10.

Verfahren: Steril auf einem Spezialsubstrat. Unsterill und experimentell auf Waldböden
oder in Beeten. Anbauparameter zur Art finden Sie weiter unten.

Ertrag: 25% BE scheinen mit dem richtigen Substrat möglich.

Speisewert: 10 von 10. Ein Delikatesspilz der absoluten Extraklasse.

Marktsituation: Getrocknete Wildfunde werden in Frankreich mitunter höher gehandelt als Morcheln oder Trüffel, Frischpilze aus Osteuropa werden am Markt nur gelegentlich angeboten. Preise variieren nach Herkunft und Qualität, liegen jedoch deutlich über denen von "normalen" Pilzen. Zuchtformen sind bisher nicht erhältlich. Von der DGfM als Speisepilz eingestuft.

Kulturlinie SE 100: Ein Laubwald-Wildfund aus Deutschland, aus dem Fundus des verehrten Richard Eibl. Finder und Erstbestimmer: Luca Stillger, DGfM. Inkulturnahme und Selektion: Richard Eibl. Erstkultivator der Linie: Steffen Noack.

Bilder: 1. Eine Kultur meines Freundes Freimut Stephan. Danke für das Foto...
             2. Ein Wildfund, Foto Richard Eibl.
             3. Petrischalen mit dem Strain.

Produkt # 10001:  Petrischale 9 cm

Steril hergestellte Reinkultur, aus Urkultur mit definiertem generativen Status (hier P-3) übertragen. Gewachsen auf 25 ml Vollmedium-Agar- Nährboden, individuell an die Bedürfnisse der Pilzart angepasst, nur aus hochwertigen Labor-Zutaten hergestellt. Extrasteife Ausführung mit erhöhtem Agar-Agar-Anteil, um ein Aufweichen des Bodens auch nach langer Lagerung zu verhindern. Mehrfach mit Spezialfilm versiegelte und im Mikrofilterbeutel verschweißte Einmal-Petrischale
aus Polystyrol.

Bei  Versand nahezu vollständig oder vollständig besiedelt, frei von Kondenswasser und jeglicher Kontamination, dreifach hygienisch und bruchsicher verpackt. Im Lieferumfang enthalten sind
zwei Verschlußstreifen aus Parafilm, mit denen Sie nach der Entnahme des Myzels die Schale
wieder zuverlässig versiegeln können.

Zur Beimpfung von Flüssignährböden, Körnerbrut, Dübeln oder anderen Vorkulturen. Auch zum Anlegen einer Langzeitkultur auf Schrägagar oder in sterilem Wasser bestens geeignet. Sie können damit auch ein sterilisiertes Endsubstrat beimpfen, allerdings wird die Besiedelung länger dauern
als mit anderem Brutmaterial.

Zur Verarbeitung ist die Verwendung einer Impfbox, eines Bunsenbrenners
oder eines Flowhoods zur Bewahrung der Sterilität zwingend erforderlich.

Bei Lagerung um 2-4°C mind. 6 Monate haltbar, in der Praxis meist deutlich länger.
Lieferzeit max. 28 Tage.

Produkt # 10003:  Flüssigbrut 10 ml 

Steril im Mini-Bioreaktor hergestellte Flüssig-Reinkultur auf Basis einer Vorkultur mit definiertem generativen Status (hier: P-2) und einer Nährlösung aus hochwertigen pflanzlichen Rohstoffen. 
Verwendet werden hier nur Bio-Zucker oder Bio-Extrakte aus Mais, Agave, Ahorn, Soja und Reis. 
Durch ein neu entwickeltes Abscheideverfahren wird die Flüssigbrut stark aufkonzentriert, 
ein deutlich höherer Myzelgehalt als marktüblich ist die Konsequenz. GMO-frei und vegan. 
Mit verschiedenen Verfahren wiederholt auf Reinheit geprüft. 

Die Myzellösung wird später unter Reinraum-Bedingungen in hochwertige Einmalspritzen 
(Marke: Braun Omnifix) aufgezogen, mit fest eingeschraubten Luer-Lock-Stopfen (Marke: Fresenius) 
verschlossen, hygienisch sicher im Ziplockbeutel verpackt und sofort stark gekühlt. Die hohe Besiedelungsdichte der Nährlösung garantiert ein schnelles Anwachsen, eine mitunter leichte Eintrübung ist verfahrensbedingt. 

Zum Lieferumfang gehören ebenfalls: 

• 2 Impfports zur einfachen Brutherstellung im Glas.
• 2 Alkoholtupfer zum evtl. Abreinigen des Impfports. 
• 2 steril verpackte extradicke Kanülen zur leichten Verarbeitung.
• 2 steril verpackte Luer-Lock-Stopfen zum erneuten hygienischen Verschluss  
• 1 Streifen Sterilisations-Indikatorband 

Zur Beimpfung von Flüssig-, Körner-, Substrat- oder Dübelbrut auch ohne aufwändige Steriltechnik. Auch zur direkten Beimpfung eines sterilen Endsubstrats geeignet, rechnen Sie aber mit einer verlängerten Einbrutzeit. 
 
Durch die spezielle Behandlung des Myzels während der Herstellung ist Flüssigmyzel extrem schlagkräftig und zur schnellen und einfachen Beimpfung von Bruten und Substraten aller Art gut geeignet. Zur Linienerhaltung sollten Sie aber besser eine echte Reinkultur heranziehen. 

Eine Anleitung zur Verarbeitung meiner Flüssigbruten finden Sie hier...

Bei Lagerung um 2-4°C mind. 3 Monate haltbar, in der Praxis meist deutlich länger.
Lieferzeit max. 7 Tage 

Produkt #10004: Körnerbrut 500 Gramm

Sie erhalten 500 Gramm (entsprechen aufgelockert etwa 750 ml) Körnerbrut auf Basis von Sorghum und Weizen. Nach mehrstufiger Vorbehandlung abgefüllt in hochwertige Zuchtbeutel, nach Vollsterilisation unter Laborbedingungen mit einer sehr jungen Vorkultur beimpft und
kontrolliert eingebrütet, anschließend bei 4°C gekühlt.

Verwendung für alle unsterilen und sterilen Verfahren oder zur Gewinnung von mehr Brutmaterial durch das G2G-Verfahren. Geliefert im Mikrofilterbeutel, eingewickelt in Seidenpapier. Bewahren Sie die Brut bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Lockern Sie vor der Verimpfung den immer noch versiegelten Beutel durch vorsichtiges Kneten/ Massieren/ Schütteln so auf, daß alle Körner vereinzelt werden. Dieser Vorgang kann einige Minuten dauern, da durch die Bewegung des Beutels erst langsam die zum Mischen benötigte Luft durch den Filter einströmt. Desinfizieren Sie den Beutel, die Arbeitsfläche und ihre Hände vor und während des Vorgangs großzügig mit 70%igem Isopropanol.

Ausreichend für etwa 2,5 Kg feuchtes, unsteril hergestelltes Substrat. Zur Verwendung bei sterilen Kulturen können Sie bei richtiger Arbeitsweise etwa 12 Kg feuchte Substratmasse beimpfen. Bei der Nutzung als G2G-Brutmaterial gewinnen Sie etwa die zehnfache Menge. 

Bei Lagerung von 2- 4°C mind. 1 Monat haltbar, in der Praxis meist deutlich länger.
Lieferzeit max. 21 Tage.

Allgemeines:
Ein hochgeschätzter Würzpilz. In feuchten Jahren gibt es reichlich Wildfunde, in manchen Jahren blieben vielerorts Fruchtungen aber völlig aus. Selbst in guten Jahren ist die Wildsammlung eine Sache für echte Liebhaber. Zu anstrengend das Pflücken, zu gering die Ausbeute.

Zum geschmacklichen Wert und zur angeblichen Bedeutung unter französischen Feinschmeckern gibt es aber auch andere Aussagen. Manche beschreiben ihn als nur schwer genießbar und halten den ihm nachgesagten Ruf als exzellentem Würzpilz für einen Mythos. Tatsächlich wird in der französischen Fachliteratur der kulinarische Wert des Pilzes kaum erwähnt.

Spezialisierte Mykologen weisen schon länger darauf hin, daß es möglicherweise verschiedene Varianten des echten Knoblauchschwindlings gibt, die sich geschmacklich stark voneinander unterscheiden. Der Unterschied zwischen Linien aus einem Laubwald oder aus einem Nadelwald ist signifikant!  Die von mir angebotene
Laubwald-Linie zählt nach ersten Verkostungen ohne Zweifel zu den besseren Varianten. Keine beissende Schärfe oder kohlige Untertöne, trotzdem alles andere als mild. Anders als bei Speisen mit echtem Knobi bekommt man nach Genuß keine Knoblauch-Fahne!

👨‍🍳Das volle, erdige, trüffelhafte und nur dezent, aber nachhaltig knoblauchige Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn Sie die sorgfältig - ohne Wärme- getrockneten Fruchtkörper im Ganzen verzehren. Der weltweite Erstzüchter beschwor mich, den Pilz als erstes im getrockneten Zustand auf einer in gutem Olivenöl angerösteten Weißbrotscheibe zu probieren.

Die deutschen Sterneköche, die auf diese Weise bei einer Prime-Verkostung die ersten handelbaren Exemplare eines befreundeten Züchters  genossen haben, sind danach andächtig niedergekniet und haben nach "mehr" gebettelt.

Achtung: Viele rohe Pilze gelten auch im getrockneten Zustand als schwer verdaulich, das wird mit diesem Pilz nicht anders sein. Köche empfehlen für Saucen und Suppen, den Pilz nicht mit Butter anzuschwitzen, sondern ihn nur einzuweichen und dem Fond/der Sauce erst kurz vor dem Servieren zuzufügen, weil die flüchtigen schwefeligen und trüffeligen Aromen empfindlich auf Erhitzung
reagieren.

Ich erinnere mich sehr gut an ein Erlebnis als ganz junger Koch: Die Soße für den Hirschkalbsrücken "Orloff", den wir 1978 für für einen inoffiziellen Staatsempfang zwischen Bundeskanzler Helmut Schmidt und dem obersten Sowjet Leonid Breschenew samt Außenministern und dem Hamburger Bürgermeister H.U. Klose zubereitet haben, war das Ergebnis stundenlanger harter Arbeit, sie enthielt eine "gewisse" Menge des Pilzes.
 
Die Soße war das Beste, was ich jemals probieren durfte. Solch eine Tiefe und trüffelhafte Erdigkeit hatte ich bis dahin (und bis heute!) nie geschmeckt. Zur Sicherheit wurde die Kostbarkeit im Tresor des Küchenchefs eingelagert,
nichtmal der Boss des Ladens wusste den Code.

Zuchtverfahren:
"Steriles  und eher mageres Waldboden-Streuzersetzer-Substrat aus Nadelhumus, Holzkompost und Heu mit höchstmöglicher Feuchte."  So in etwa lautet die Substratbeschreibung des weltweiten Erstzüchters aus der Schweiz, dem wir grundsätzliche Einsichten in die Zucht des Pilzes verdanken. Weitere bahnbrechende Entdeckungen in den letzten Jahren waren die Eignung von bestimmten Hartstroharten und ausgewählten torffreien Blumenerden. Zur Supplementation ist Hafer das Getreide der Wahl.

Vermehrungsweg über Petrischalen oder Flüssigbrut zu Körnerbrut, Einbrut des Endsubstrats bei 20-23°C, gefolgt von einer 3-4 wöchigen Reifephase. Fruchtung bei 17-20°C, ausreichendes Licht ist zur Fruchtbildung nötig, direktes Sonnenlicht bevorzugt.

Tricks und Kniffe:
Bei einer Pilzart, deren Erstkultivierung erst vor wenigen Jahren glückte, sind Nachbesserungen bei Substraten, Techniken und Kulturführung weiterhin möglich, die maximale Ertragsgrenze ist sicher noch nicht ausgereizt. Immer wieder wird darüber diskutiert, ob nicht ultrahohe Impfraten, bestimmte Bakterien, höhere CO²-Werte oder gar lebende Moos-Casings hilfreich sein könnten.

Auf allen Substraten und Nährböden bildet der Pilz nach einer gewissen Zeit eine braune, verhärtete Schicht. Das Auftreten dieser Schicht ist ein sicheres Indiz für die unmittelbar bevorstehende Fruchtung. Der Pilz  braucht ein sehr feuchtes Substrat und wird auch nur in sehr feuchter Umgebung (>90% RLf) Fruchtkörper bilden.

Die In-vitro-Zucht im geschlossenen Zuchtbeutel bei gezielter Beleuchtung der Kultur mit echtem Sonnenlicht nach Fruchtansatz gilt als die bisher erfolgreichste Methode. Diese wichtigen Erkenntnisse verdanken wir einer Enthusiastin, die (wie viele der sog. "Citizen scientists" im Bereich Mykologie) mit ihrer leisen Arbeit und der Bereitschaft, neue Erkenntnisse freimütig zu teilen, entscheidend zur Forschung an Pilzen beitragen. Danke, Katalin....

Achtung: Pilz mit mäßig hoher Sporenentwicklung.
Sporen dieses Pilzes können Beschwerden und Erkrankungen bei Mensch und Tier auslösen. Züchten Sie diesen Pilz besser nicht in Wohnräumen oder Stallungen. Halten sie zu Ihrer eigenen Sicherheit beim Anbau geeignete Schutzmaßnahmen ein und ernten sie den Pilz vor der Sporenbildung.