Allgemeines: Weltweit nach dem Champignon der gefragteste Pilz auf der Welt! Die Verfahren, Shiitake auf Stämme zu zwingen, sind seit der Antike bekannt. Noch heute wird ein gewisser Teil des japanischen Bedarfs traditionell auf Eichenknüppeln angebaut. Angeblich sollen so erzeugte Pilze besser schmecken als auf angereichertem Sägemehl erzeugte, ich bezweifele das aber.
Alle Shiitake-Stämme können sowohl Koshin- als auch Donko-Pilze produzieren, abhängig von den Fruchtbedingungen (Licht, Feuchte etc.), einige Stämme haben aber eine stärkere 'Koshin'-Tendenz und andere eine stärkere 'Donko'-Tendenz. Koshin-Typen, wie sie häufig in deutschen Supermärkten zu finden sind, sind eher dünnfleischig und haben auch einen dünnen Stiel. Donko-Typen findet man eher in Asiamärkten, die Hüte und Stiele dieses Typus sind eher dickfleischig/ dick.
Man sollte nicht den Irrtum begehen, zu glauben, dickere Donko-Typen würden auch automatisch besser schmecken. In Japan verlangen viele Verbraucher den eher feinen, aromatischeren Koshin-Typ.
👨🍳 Gute Konsistenz, ein zartes Knoblaucharoma und die universelle Verwendbarkeit machen die Art bei Köchen beliebt. Shiitake nehmen leicht Feuchtigkeit auf, verlieren aber bei der Zubereitung kaum Wasser. Braten Sie den Pilz nicht zu lange, er kann sonst hart werden. Shiitake profitieren wie nur wenige Pilze von einer Trocknung und einer späteren Rehydrierung. Viele Feinschmecker schwören, daß der Pilz dadurch noch an Aroma gewinnt.
🍄Zuchtverfahren: Bevorzugt Substrate aus reinem Laubholz, vornehmlich Eiche und Buche. Stroh enthaltende Substrate funktionieren nicht vernünftig. Beste Ergebnisse auf mäßig stark angereichertem sterilen Substrat, 3 bis 5 Erntewellen sind möglich.
Diese Sorte macht eher große Einzelfruchtkörper, die bereits erscheinen, bevor das sog."browning" , d.h. die komplette Durchbräunung der Substratoberfläche auch unter der Plastikhaut abgeschlossen ist. Normalerweise empfiehlt man, mit der Fruchtungseinleitung zu warten, bis das "browning" abgeschlossen ist, um dann den Beutel komplett zu entfernen. Diese Sorte lässt sich aber schon vorher zur Fruchtbildung anregen, ein willkommener Umstand, der diesen Strain gerade in Hobbykreisen beliebt macht.
Öffnen Sie für die erste Welle den Beutel nur von oben und krempeln/schneiden Sie ihn bis auf Substratniveau herunter. Nach der ersten Ernte, bei der Sie bitte alle entstandenen Pilze und deren Ansätze radikal herunterzupfen (kein Messer verwenden, besser rausdrehen), pellen Sie den Block aus dem Beutel und lagern ihn für 2 Wochen bei 85% RLF und CO²-Werten um 1500-2500 ppm ein. Der Block darf dabei ruhig nahezu austrocknen, er bildet während dieser Phase das komplette Browning.
Zur nächsten Fruchtung werden diese Blöcke für 24 Stunden auf Tauchstation geschickt. Die Blöcke müssen sich wieder mit frischem Wasser vollsaugen können. Danach werden diese Blöcke direkt wieder in die Fruchtung überführt.
Ausdrücklich zur Anlage von Stammhölzern zur Aussenanlage geeignet, da frostsicher. Stammkulturen müssen im Gegensatz zu anderen Pilzen nicht vergraben werden, Sie können die Stämme daher in Formationen aufstapeln, die Sie allerdings regelmäßig wässern müssen, falls es in den Sommermonaten zu trocken wird.
Zuchtbedingungen für den Innenanbau:
- Einbrut dunkel bei 20°-22°C,
- Reife: Dunkel/ am Ende mit Licht 16-18°C,
- Fruchtung: 14°-16°C, Feuchte 88-93%, Licht 1000 Lux, CO² 400-600 ppm.
😏 Tricks und Kniffe: Ein gewisser Anteil Grobstruktur im Substrat erleichtert die Wasser-Aufnahme und -Haltekraft bei Substratkulturen, wichtig bei den später notwendigen Tauchgängen zur Einleitung weiterer Erntewellen. Shiitake braucht zur Fruchtung viel Frischluft.
Vor der ersten Fruchtung ist ein vorsichtiges Abklopfen/Abklatschen der Kultur förderlich. Shiitake profitieren auch von einem Fruchtungsschock durch drastisch abgesenkte Nachttemperaturen. Man weiß inzwischen, daß auch Stromschläge hilfreich sind, eine spontane Massenfruchtung auszulösen. In Japan ist das "Abblitzen" der Kulturen bereits weit verbreitet.
⚠️Achtung: Pilz mit hoher Sporenentwicklung!
Sporen dieses Pilzes können Beschwerden und Erkrankungen bei Mensch und Tier auslösen. Züchten Sie diesen Pilz besser nicht in Wohnräumen oder Stallungen. Halten sie zu Ihrer eigenen Sicherheit beim Anbau geeignete Schutzmaßnahmen ein und ernten sie den Pilz vor der Sporenbildung.
